降低75%食材废弃率，一家披着大数据外衣的寿司店

样是卖寿司的,为什么我们的寿司如此优秀?

成功就3个字—— 大数据 。

作为一家主打中间消费层的回转寿司连锁店,珍岛寿司一改传统餐饮的经验主义, 通过IT手段和大数据思维,打造出世界首屈一指的寿司单品管理系统 。

珍岛寿司的大单品管理系统其实并不复杂, 第一是菜品的新鲜度管理,第二是降低成本体系,第三就是标准化(中央厨房) 。

不管在哪个行业,只要用技术创新提高了生产率就会获得竞争优势, 即使在最传统的餐饮行业,运用大数据也将成为一种趋势 。

一个芯片,让食物废弃率降低75%

在商业模式上,珍岛寿司的竞争对手们(尤其是大型连锁寿司店)往往采取iPad点单送菜的模式、或者iPad下单“特急直送”的方式,然而 这样不仅增加了人力成本,也无法满足食客更加丰富的选择偏好 。

回转寿司虽然解决了食物及时性和选择性的问题,但却长期受困于一个矛盾—— 由于寿司在回转带上时间较长,寿司中的海鲜食材在常温条件下的口味就会逐渐变差 。

比如金枪鱼寿司,在回转带上如果经过350米左右的循环,仍旧没有被食客拿走消费的话,就必须被废弃。而食客也会对食材进行比较,尽量挑选新鲜的食材,这也加重了废弃率。

在回转寿司业行业, 废弃率是经营者一直在努力降低的指标 。

在传统回转寿司店,解决办法往往是由厨师自己来判断,然而当厨师的经验不够或者不在的情况下,就很难实现精准的判断。

因此,以珍岛寿司为代表的回转寿司经营者们想知道, 回转带上的每一盘菜是何时被顾客消费掉,或者测量产品的新鲜度,菜品应该何时被废弃 。

为了解决这个问题,珍岛寿司在每个菜品碟子的底部安装了芯片(传感器),以了解碟子离开传送带的时间和位置,最终把数据汇集到后台的系统 。

通过使用这个系统,减少非人气商品的投放,废弃处理的食物 比原来降低了75% 。

“顾客食量”指数,提前预测食物的需求

一般来说,顾客吃寿司的步骤为: 。

珍岛寿司通过对盘子和传送带的数据进行分析,可以清晰地预测出食客在“ 1分钟后 ”以及“ 15分钟后 ”对菜品的需求,继而创立 “顾客食量”指数 。

“顾客食量”也是一个可以直接指导厨房出菜的指数,明确告诉厨师当下应该出哪些菜品。

厨师根据“1分钟后预测”(领位系统中输入的顾客人数和属性、桌位号),在“顾客食量”指数高的时候,多制作热销菜品。随着顾客在店内停留时间越久,食欲会逐渐衰弱,“15分钟后预测”就是根据食客食欲的减少,判断减少寿司的制作量,在终盘放出甜点商品。

此外,珍岛寿司发现 随着食客入店时间的增加,不同食材的销售数也会有很大的变化 。

比如金枪鱼在入店10分钟内的销售占比达到了50%以上,而三文鱼却不到36%;但是食客在入店30分钟后,金枪鱼销售占比骤降到了10%,但三文鱼仍旧占到了20%。

由此可以看出,比起金枪鱼,三文鱼潜在的销售周期更长,更容易长期被顾客接受。

40亿条大数据,赋能企业精细化运营

对于进店的食客,珍岛寿司为每位进店的食客制作了数字档案 。

首先是利用排队呼叫系统,店员将客人的人数等属性输入系统内,通过长时间的数据积累,此后可以充分掌握食客的可能的入座时间和入座的位置。

在口味喜好方面,珍岛寿司可以详细到根据天气、时间来分析菜品的受欢迎程度,淘汰一些不受欢迎的菜品,从源头做好成本管控。

通过将寿司数据化,将优秀厨师的经验和感觉横向展开,使现场的运营更加标准高效,达到精细化运营和管理的高度。

然而,当系统给出“制作8个金枪鱼寿司”的指令时,珍岛寿司的厨师 会根据促销力度、电视广告频度、店铺周边新开寿司店等信息来主动调整金枪鱼寿司的制作量,而并非完全依照大数据系统的指令行动 。

对此,珍岛寿司解释道:“我们并非一味追求最先端的IT技术,而是希望将IT技术与现场运营进行有机融合。”

也就是说,IT技术只是现场运营过程中的辅助和支援工具,员工应该依据IT工具给出的指示做出自己的经营判断,而非一味地依赖工具。

在大数据的指导下,珍岛寿司实现了精细化运营,这对于毛利只有50%的珍岛寿司来说受益匪浅。

如今,每年珍岛寿司单单是堂食的数据就产生10亿条,目前 已经累计超过40亿条销售大数据 。

而珍岛寿司利用积累的内部数据,结合外部对于消费者行为的分析,将大数据运用到新产品开发和新店铺的选址上。

对于餐饮企业来说,未来食品加工环节的机器化和大数据的管理运营,会成为餐饮企业胜出的重要竞争力,珍岛寿司正在证明这件事。